味噌についての父との会話

髪を切るために実家に帰っていました。

ムスコと二人で、車で弘前に帰省するのも、もうだいぶ慣れてきました。
が、安全運転安全運転・・・。油断大敵です。

昨晩、ふと父に「こし味噌」の作り方について聞きました。
父は、今の仕事の前は、県内某大手醤油醸造会社に勤務していました。
入社したての若いころに、醤油・味噌の仕込み方を基本からたたき込まれた人なので、ものすご~~~~~~く詳しく教えてもらいました。

・大量生産のこし味噌は、潰してから樽に仕込むのではなく、大豆の粒のまま仕込む。
・こし味噌は、小分けに出荷する直前に、細かい目の網を通すだけ。
・「津軽味噌」というのは、本当は三年以上寝かせたものをいう。今売られているのは、早ければ2~3日で(!)出荷されるもの。
・いわゆる色の白い「白味噌」が津軽では好まれているが、これは昔は薬品を使って脱色した大豆を使って作ったものだから。今は技術が進歩しているから、また違うとおもう。
・10割麹の味噌は、家庭ならではのもの。市販のものは、10割麹はほとんど無いと思う。せいぜい5~7割か?

話はこの後、醤油の仕込みの話、社員研修のとき、味噌の匂いが何をどうやっても体から取れなかった話、麹の話・・・等々と続くのですが。(身内の話も含まれているので割愛させてください。)

マクロビオティックをやるようになって、醤油・味噌・塩には特に興味があって、お店で目にするたびに原材料やらなんやらチェックしていたのですが。
身近にすごい先生がいたことに、今頃気づきました(^^;

父曰く「お前にこういう話が出来るようになるってなぁ・・・・。」と、ちょっと嬉しそうでした。
まだまだ聞きたいことがあるので、帰省の度にしつこく聞きまくろうと思っています。
とーちゃん、よろしくねん♪
発酵ものは、おもしろい!!!
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by fujitamanegi | 2008-03-30 15:16 | 日々のこと
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青森在住。家族とカエルものとモリアオガエルと琺瑯が大好き。


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